Blog de Veracruz / » Maíz y Trigo, de la tradición a la actualidad

Las tortillerías en todo México son locales simples, pequeños, sin decorados especiales, en cuya puerta la gente hace largas colas para adquirir las tortillas calientes y perfumadas, que se les entregan envueltas en las servilletas que cada cliente lleva consigo. La máquina que las hace, ingeniosa y sencilla, está a la vista.
Las panaderías, por el contrario, son tiendas -muchas veces enormes- luminosas, elegantes, modernas, con lujo de cristales y mármoles, con cajeras y empleados bien uniformados, donde se ofrece una tentadora variedad de panes dulces y de sal, pasteles y postres decorados para toda ocasión.
La psicología y los complejos del mexicano han sido objeto de estudio por parte de los sociólogos, historiadores y poetas, desde el viajero Alejandro Von Humboldt hasta el poeta Octavio Paz.

Fuente: mexico.udg.mx

Dentro de la variedad de opiniones e interpretaciones, todas coinciden en atribuir importancia fundamental al trauma de la CONQUISTA, al derrumbe de un impero que se sometió a un puñado de valientes sin escrúpulos, y al consiguiente mestizaje no solamente racial, sino religioso, espiritual y cultural.
Para los europeos, el trigo -el pan- tiene valor de símbolo sagrado. Lo mismo ocurre con el maíz y los mexicanos. Antes de la llegada de los españoles, alrededor del maíz giraba la vida de este pueblo. “Aún hoy -escribe Eric Thompson en GRANDEZA Y DECADENCIA DE LOS MAYAS-, después de cuatrocientos años de influencia cristiana, se habla de este grano con un deje de reverencia, y al dirigirle la palabra se hace en forma ritual llamándolo “Su Alteza”.
Según la leyenda, el dios Quetzalcóatl, después de haber hecho a los primeros hombres con harina de piedra preciosa amasada con la sangre donada por todos los dioses, se transformó en hormiga para descubrir el maíz que estaba oculto en la cueva, y lo donó a los dioses y a los hombres. En un libro recientemente editado por la Secretaría de Educación Pública se afirma: “El maíz es un derecho del pueblo“.
Maíz y trigo son dos grandes industrias de México moderno. Las técnicas más desarrolladas se emplean en un cultivo y los sucesivos tratamientos y elaboración de productos y subproductos. En el alma colectiva del pueblo, sin embargo, ocupan lugares muy diferentes. El maíz y sus derivados culinarios (tortillas, tamales, antojitos, atoles, etc.) son, hoy como ayer, el alimento básico, el don de los dioses mayas y aztecas, el símbolo de lo autóctono.
El trigo y sus derivados, a pesar de su amplísimo consumo, se sienten como menos venerables, menos esenciales. El hecho de que es más fácil preparar dulces y postres con harina de trigo que con la de maíz contribuye a la asociación mental entre trigo y fiesta, pan y celebración.
En la psicología campesina y popular el pan es un pequeño lujo, es la “comida del señor” y el pan dulce es consuelo, premio, alegría, ofrenda al difunto, golosina conmemorativa.
En el dualismo psicológico del mexicano, que reconoce y valora sus raíces raciales y culturales, la panadería, llena de dulzor y esplendor, con sus innumerables formas de panes de origen europeo o creados por el talento criollo, se asocia con el boato, el orgullo y la ambición de los conquistadores.
La tortillería humilde pero indispensable, donde el rítmico ruido de la máquina sirve de fondo para el comentario y el comadreo, es símbolo de una civilización sometida pero indestructible.