En el estado de Veracruz, la cocina es entre las artes populares, una de las más sobresalientes; esta acude a las raíces indígenas y españolas principalmente.
Los vastos conocimientos culinarios de los veracruzanos forman una colección de saberes y sabores celosamente conservados por el pueblo en general.
La cultura culinaria del estado de Veracruz nos habla de nuestra forma de vida, de nuestros gustos, de nuestra relación con los frutos que nos ofrece la tierra.
El escritor español refugiado en México, Juan Rejano, rinde homenaje a las frutas veracruzanas.
“Hasta las frutas parecen tenderme los brazos en este puerto hospitalario. Cada día hago unas visitas al mercado para ver las frutas. A veces voy solo; a veces acompañado de unos pintores, que están como embriagados por este derroche de colores. Estas frutas saben ofrecerlas los veracruzanos de muy distintas maneras: naturales, en helados, en refrescos. Y en ensalada. Quien no haya comido una ensalada de frutas en Veracruz, es posible que después no haya tenido facilidad para entrar en la vida lumínica de México. La piña, la guanábana, el plátano, los zapotes, el mango, la naranja, la papaya… qué sé yo… Una pirámide radiosa bañada de miel y exhalando intensos aromas. Llevarse a los labios estas deliciosas pulpas es como ponerse en comunión con una naturaleza desbordante, áspera, misteriosa, fuerte, que lleva en su seno todas las ternuras. Es como tenderse en la tierra una noche de trópico, a contemplar las estrellas, o como asomarse al mar en una de esas playas vírgenes, llenas de conchas solitarias y de pelícanos señoriales. Es embriagarse de la tierra de América”.
Para conocer la verdadera cocina veracruzana y poder profundizar en sus características específicas, se tomó la decisión de dividirla en seis regiones que son: Sotavento, centro norte, centro sur, sierra y costa norte y Los Tuxtlas.
